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李萍:台湾拜师学茶记.第三日、第四日

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第三日(2017.7.3,週一)

上午的學習內容:

    范老師給我和孫萍萍開小灶,講授中國茶文化、臺灣茶藝的出現、茶文化與創意產業等。

    范老師首先講了“茶葉的概念和應用”。范老師提出了一個概念,叫“生活茶學”,具體內容包括茶業學、茶藝、茶文化、茶葉種植等多個方面。

范老師還強調,“茶葉”在漢語中有多個含義,既是商品名稱,又是農業、工業、商業的三體合一,只有放進茶葉罐子裡的才是真正意義上的“茶葉”。“茶葉”的嚴格定義是市場上交易的成品茶,它是一種商品的名稱。“茶業”指經營茶葉的行業。“茶葉”有時是指鮮葉,茶葉的原料、毛料。“茶葉”還可以分成農業茶葉(半成品、粗制茶)和工業茶葉(成品、精製茶)。在臺灣,茶葉相關的組織有很多類型,例如茶業公會、商會、農會、商業同業公會、茶文化促進會等。就中國的茶葉市場而言,又可以分成內銷市場、外銷市場、邊銷市場、僑銷市場等。

茶樹的學名Camellia Sinensis,這是按照林奈法確定下來的國際通用名稱。完整的茶樹包括:根、莖、葉、花、果實和種子等部分。傳統的茶樹種植是靠種子發芽培育,現代新工藝有(1)扦插法,無性繁殖,可以始終保持改良後的品質狀態;(2)嫁接法,例如鳳凰單叢、紅玉。台灣茶品種的來源,青心烏龍是臺灣原生種,金萱、翠玉則是改良種,紫筍是變異種,四季春是民間繁殖的品種,後得到政府的承認。目前,“金枝”、“高山鐵觀音”正在民間試種。

茶葉相關的包括:(1)生葉,茶樹上生長著的葉子;(2)茶菁,即鮮葉,從茶樹上采下來的葉子;(3)萎凋,將茶菁自然晾乾,讓它失去一些水分。(4)發酵,又叫“渥紅”,不用觸媒發酵,而是萎凋後的茶菁本身所含的成分與空氣中的氧發生作用,產生的變化,其實屬於氧化作用;(5)殺青,停止茶菁繼續發酵;(6)揉捻,把葉細胞揉破;(7)乾燥,產生的灰的成分要小於0.01%。到此為止,叫粗制茶。然後進入到精製茶階段。所謂精製茶就是經過揀梗、篩分、烘焙等加工工序而成的成品茶,之後才叫“茶葉”。7)乾燥,產生的灰的成分要小於0.01%。到此為止,叫粗制茶。

茶葉的色香味。茶葉的“色”主要是指乾茶的顏色,通常是綠色、深綠色、綠中帶褐色、深褐色,相應地,茶湯的顏色分別是翠綠、蜜綠、金黃、褐色、琥珀色、朱色或桔紅色。茶葉的“香”大體包括菜香、豆香、花香等。茶葉的“味”則是茶湯入口後的感覺。

一樣茶可有多種名稱,茶葉稱呼的種類劃分。

——按照品種稱呼,例如:鐵觀音茶、水仙茶等;

——按照發酵方式,例如:不發酵茶、部分發酵茶、半發酵茶;

——按照殺青方式,例如:炒青茶、蒸青茶、曬青茶、烘青茶、半烘青茶;

——按照茶葉的顏色,例如:綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶等;

——按照茶葉外形,例如:條形茶、球形茶、片形茶等;

——按照產地,情況相對比較複雜,如果是茶樹的產地,就有福建的安溪茶、臺灣的文山茶等的標題;如果是加工製造地,就有福州花茶、京華香片等;如果是茶葉買賣集散地,則有雲南的普洱茶[1]、臺灣的玉蘭茶等。

——按照採摘季節,有春茶、夏茶、秋茶之分;

——按照採摘先後次序,有頭水茶、二水茶等;

——按照採摘時的節氣,有明前茶、雨前茶等;

——按照市場區隔,有內銷茶、邊銷茶、外銷茶等。

從品質上,茶葉還可以區分成正茶,毛茶和精製茶,和副茶,例如茶梗、茶粉、茶末等。



[1] 清朝在此设普洱县,山民和外地茶客在此交易,故名“普洱茶”。


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    3:范老師于1996年前後確認的臺灣十大名茶


范老師指出,茶是嗜好性飲料。茶本身就有適制性,因茶葉的品質、原料和制茶技術而不同。好的茶葉的特徵是:有持久的香氣、有餘香、冷香的茶,才是好茶。這叫“齒頰留香”。鑒別方法包括:察看茶葉、嗅聞茶香、品嘗茶味、分辨茶渣(看葉底)。具體分乾評(看茶葉外形的老嫩、條索、色澤、淨度四個因子)和濕評(沖水後看茶湯的湯色、香氣、滋味、葉底四個因子)。茶湯滋味以微苦中帶甘為最佳,好茶甘醇濃稠,有活性,喝後齒頰留香,喉頭甘潤的感覺會持續很久。范老師告訴我們,泡茶跟用量、水溫、浸泡時間都有關,還要注意行茶程式。

范老師還為我們講解了茶壺。一把好的茶壺(主要講紫砂壺),要做到一條線(壺口、壺把、壺嘴在一條線上)、壺身半球形、蓋的直徑等於壺身的半徑、輕敲有清脆的聲響。陶土燒結高溫至1100度,就可以製作陶器,超過1100度,就會瓷化,這叫“炻”,紫砂器就屬於“炻”。瓷土加溫至1200度就可以製作瓷器,瓷器的五個條件是:製作原料是高嶺土,成品有透光性、經過1250度以上高溫燒製而成、密度高、輕敲之聲音清脆等。還有半瓷產品,例如工業用瓷、生活中的馬桶等。

 

    下午學習內容:

    范老師首先講的主題是“茶與現代生活”。

范老師說,20世紀80年代末、90年代初,在臺灣出現了茶文化。1987年臺灣文化界人士推出了“茶藝”概念。築波大學博士柯一薫寫了學位論文“東亞茶文化比較研究”,對此歷史進行了追溯。新聞記者吳德亮也對此有關廣泛報導,他是資深茶人,發表了許多篇有影響的茶文。范老師主張,茶人要做到心口一致、誠意正心,他進而提出“仁者樂山、智者樂水、勇者樂茶”。范老師指出,茶只是載體,不是結果。

范老師接著講述了“談茶的美學原理”。范老師認為茶藝美學的特質有三點:不完全的美(保留缺陷的不完整的美,因而是淒迷、朦朧、微妙、不滿足感)、不對稱的美(奇數的設計美)、不充實的美(保留空白地寂靜美,空寂的美)。藝術、藝能、藝道反映到茶文化中就形成了茶藝、茶技、茶道。不為解渴,為品茗而行的茶會才是本來意義的茶藝。這樣的茶藝包括兩大部分,形式的術和精神的道。范老師進一步闡述,茶是包含了時間藝術、空間藝術的綜合性藝術,雜糅了表演藝術、造型、視覺、語言等綜合形式。茶藝的體統包括掛畫、插花、焚香、點茶,並稱四藝。所以,茶藝作品的美是一個科技整合的過程,甚至可以說整個過程就是一個作品。茶的美包含了科學和藝術,范老師曾多次自敘,他在年輕時就受到了中國傳統思想、西方存在主義、自由主義等多種思想體系的影響。

范老師介紹了全臺灣比較活躍、影響較大的一些茶文化機構。包括無為草堂(茶藝館)、無我茶會等。范老師也介紹了他比較熟悉的大陸茶文化機構,例如西湖國際茶人村(一個社區,原本是商品房)、和茶館(杭州)、花之林時尚茶館上海華山店、唐韻茶坊(上海浦東)、怡明茶園(台灣苗栗)、北京天橋樂茶園等。

范老師還對茶藝、茶文化做出了學科建構方面的思考,他認為茶藝是立足于現實而追求理想的學科,茶藝學的哲學基礎是在實踐中領悟人生、從自然中形成規範、從快感中享受美感、從動靜中安頓生命。大陸說“粗茶淡飯”,臺灣和日語都說“日常茶飯事”,這都是將茶藝鑲嵌於日常生活之中。不僅如此,茶藝學還有深厚的中國古代思想史的基礎,包括克己復禮的儒學、對立統一的道家、茶禪一味的佛教,此外,還可以糅合近代科學的邏輯思維。有人說做茶是美麗的陷阱,無數的人為泡茶而尋好水、美景,投入全部的時間、精力。但做茶藝要中節有序、知所先後、慎始而敬終。

最後,范老師談了“茶與現代人生命的安頓——正念與感恩”,這個講話是他參加2015年秋柏林禪寺的大會而寫的發言稿。范老師認為,“正念”就是喝茶的拿起,“感恩”就是喝茶的放下。抓住靜的時刻,心念集中、專一,心無所寄,一定要寄,則寄于一心念。當喝茶到了禪的境界,就是達到了出神入化的境地。茶精神與茶德、茶品密切相關,茶人教養就是茶人品德的習得,其結果就是成就君子。范老師提出,禪茶文化的精神是:正、清、和、雅(這是柏林禪寺淨慧老和尚的總結),范老師的發揮是,要感恩、包容、分享、結緣。

    晚上我提議由我和孫萍萍兩位新成為范門弟子的人答謝范老師、師母、家人和其他同門,但周師姐主張我們五位弟子AA制請范老師一家吃飯,得到大家回應。我們去了一家泰國餐廳吃了大餐,但師母和大女兒有事沒有參加。

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  4:謝師宴


晚上舉辦結業儀式,實際上就是一個茶會,叫“歡喜茶會”,從未露面的師母和范老師的大女兒悉數參加。最後范老師為我和萍萍舉行了三段十八步考試。雖然有些瑕疵,但范老師還是讓我們勉強通過了。我們不僅入門了,而且成為了中華茶藝的講師,理論上可以對外開堂設課收徒了。

    范老師還拿給了我一份“初級理論複習題”,包括58道填空題、16道選擇題、17道簡答題、7道敘述題,再往後翻,還有“高級茶藝師研習班”試題一套,我愣住片刻,怯怯地問,“范老師,不是今天一定要考吧?”“不考,就是讓你看看”他很大度地說,沒有考試的壓力,去翻翻、看看,間或記一點,當然是求之不得的事情。我當即謝過老師,將試題收好。

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   5:接受三段十八步茶藝考試



第四日(2017.7.4,週二)


吃過早飯後,范老師過來又給了我幾本書,《中國茶葉外銷史》(陳椽著,碧山岩出版公司,1993)、《茶文化的傳播及其社會影響——第二屆國際茶文化研討會論文選集》(王家揚主編,碧山岩出版社,1992)、《中華民國茶藝協會紀念專刊第一集》、《中華茶文化學會第三屆第一次會員大會紀念本》(實為《中華茶藝》101102103期合訂本)和“中華茶人採訪錄”(大陸卷一、大陸卷二)(范增平著,萬卷樓圖書公司,2005)。临出门前,范老師又贈給我兩盒“道源好茶”[1],數小盒大陸的岩茶、綠茶。加上我到後的第一天就買下的范老師所寫的三卷本《茶藝道論》,我擔心行李是否超重?但浓浓的关爱、呵护让人难以忘却。

范老師和周師姐親自开车將我送至機場,辦好手續後,看時間還早,提議到一家非常有特色的茶店坐坐。在那聊了片刻,我怕佔用范老師和師姐的時間太多,就執意跟他們話別。

初次接触台湾茶叶和台湾茶文化就受教于范老师,这是我的福分,我特别感谢推荐我结识范老师的罗际鸿老师,他为我打开了台湾茶文化的窗口,师从范老师的数日则将我引入博大精深的中华茶文化的世界,进入天下茶友一家的文化境遇。

後會有期,再见!



[1] 一盒写有“真理、正道、台湾茶,台湾高山茶”字样,一盒写有“正道、真理、天然茶,木栅铁观音茶”。


  
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