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李萍:台湾拜师学茶记.第二日

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第二日(2017.7.2,週日)

 

上午的學習內容:

    首先是范老師主講。

    他說道臺灣的茶藝文化的興起,他是親歷者,2003年日本人還邀請他過去做專門的講座。范老師說,臺灣茶業一向以外銷市場為主導, 1990年以後轉向內銷。臺灣的茶種類繁多,甚至有“煙茶”,用正山小種的製作方法做出的煙茶。臺灣市場上茶的種類也很多,例如白茶、黑茶、烏龍茶、紅茶、綠茶等都有

茶文化活動大部分是商業性的,或者得到了茶企的資助。1977年,臺灣民俗學家婁子匡教授為主提出了“茶藝”概念,並發起成立了“中國民俗學會”,目的是恢復和弘揚品茗的民俗。[1]在當時,茶藝普及的具體方式包括:開班茶藝講座,學習茶藝知識;設立茶藝館,提供訓練、交流、休閒的場所;舉辦茶藝活動,如茶藝節、親子活動;結合茶產業和茶文化,形成產業文化,例如制茶體驗;成立地方性、全國性的茶藝協會;把茶藝帶入校園、家庭、社區等。活動形式多種多樣,包括茶之旅、茶葉DIY、親子茶藝、茶藝研習營。

針對茶藝為何在臺灣產生的問題,范老師的解釋是:求得物質文明和精神文明的平衡發展。他給出了三點說明。第一茶藝提出了“以茶代酒”的社會活動,呈現出精神文明建設要求;第二推動“有茶、有道”的書香社會,遏制社會奢靡風氣;第三打開茶藝文化的學術研究領域,1982年成立了中華茶藝協會,各地也成立了茶藝方面的組織;1988年成立了中華茶文化學會;以茶文化為研究專題的碩士、博士論文開始出現;茶文化、茶藝文化的專業書籍、雜誌開始出版發行等。

茶藝的興起還帶來了一個非常重要的後果,那就是豐富文學作品和人民的藝術生活,人們開始認知到茶是健康飲料,不斷開發出以茶入菜的料理,如龍井蝦仁、烏龍魚等。另外,也帶動了傳統文化的復興,掀起了鄉土文化的熱潮,各地的“飲茶歌”得到挖掘,收藏老傢俱成為時尚,老古董成為搭配茶藝的一項風氣,茶藝使崇尚西方文化的臺灣社會逐漸回歸到東方文化的風情。結果,臺灣人的飲食觀念也發生了變化。例如賣場空間出現了開架式的賣場,裝潢時尚雅潔,標明價目和來源;產品的包裝設計趨向於年輕、時尚、復古風;老底蘊的手藝得到傳承,開始注重商譽、傳統工藝。

接著范老師談臺灣茶藝的現狀問題。首先,范老師指出,臺灣茶藝處在轉型階段。茶藝館停滯,風格在調整,茶會活動興盛,茶具多樣化,茶藝內容變得充實,進口茶大增。其次,茶藝內容也多元化起來,出現了佛茶、道茶、基督茶、禪茶、點茶、煎茶(日本式),茶空間、茶席設計日益多樣化。第三,形成了輪回性的臺灣茶業市場,每十年一輪,如綠茶、紅茶、烏龍茶等輪流更替。就眼下而言,范老師斷言出現了如下趨勢:綠茶市場的到來;口味多樣化;茶文化與創意文化相結合;高級茶葉在臺灣島內消費、低級茶則出口外銷;茶產業文化化,形成了茶文化產業等。

關於茶藝,范老師做了如下闡述。茶藝是茶文化的重要組成部分,以茶道為圓心、茶藝為半徑,就可以畫出茶文化的圓。茶藝是物質(茶葉)和精神(茶道)的過渡橋樑、載體、媒介。范老師還想是否可以提出茶藝人類學。日本人認為茶文化是東洋文化的精華部分,范老師則主張茶文化是東方文化的精華部分。

接著,給我們放了錄影,是范老師201314年在廈門講課的情形。主題是“臺灣茶業的蛻變與茶文化創意產業的形成”。臺灣代表性的茶企包括:第一,天仁茗茶。是臺灣茶葉連鎖店的龍頭,它集生產、觀光休閒、文化、教學於一體;第二,王有記茶行,位於臺北市後火車站老街,過去在林馥泉指導下,開發了隨手泡煮茶器,還推出了臺灣歌仔戲,在二樓表演,現在將工廠二樓的倉庫轉變成文藝中心,需要預約,老工廠成為了校外教學點。第三,北埔第一棧,結合附近的古蹟發展觀光。第四,臺灣紅茶公司關西茶廠,該廠的老總曾資助過阮玲玉的先生唐紀山,現將老茶廠改成紅茶文物館。

談及當代茶產業的處境,范老師說,臺灣的茶業正在成為“不敢叫兒子接的事業”。70年代外銷市場受挫,帶來的打擊,促使臺灣茶業發生重大變化。具體原因有:第一臺灣茶產業自身的條件所限;第二外在的影響。范老師特別指出,不能過多強調純手工、有機等概念,更重要的是要注意用藥安全、衛生條件和生產過程的標準化等。第三,要密切关注茶產業與現代科技、現代化的趨勢相適應。例如,調味茶市場更受年輕人的青睞,特殊口味的茶葉也廣受歡迎。范老師的結論是:臺灣茶產業的前途可能有限,但可以像英國一樣發展茶商業。

又放了一個錄影,內容是關於“茶文化創意產業的形成”。這是范老師最先于2000年在安徽農業大學的講座上提出的。他自述這一想法來自工業創意。文化事業上的創意包括文化產品的創意,如書本、雜誌、多媒體、唱片、軟體、電影、工藝、服飾等,文化服務的創意。他認為,隨著文化消費時代的到來,休閒也出現了國際化。例如製造業可以分為傳統產業、基礎產業、科技密集產業三種,茶產業是臺灣最具特色的傳統產業,它跨越農業、工業、商業乃至文化事業等多個領域,例如,端午節時,喝茶、吟詩、作畫、揮毫等,就最能體悟“離騷”的詩心。范老師身體力行,在新北市林口生津制茶廠舉辦製茶體驗營,還在高山、雲霧繚繞之處舉辦雲霄茶會等。所以,茶產業是一種文化,也是一種文化載體,透過茶產業的貿易既增加了國際茶文化的交流,也帶動了與其他文化的交往,增進了國際交流。范老師在此方面做出了堅實的努力,例如他在臺灣明新科技大學舉辦了“茶藝東西軍”交流活動,加強了臺灣茶與日本茶、英國茶的茶文化交流;他在亞太創意技術學院舉辦了日本煎茶道及日本花道的表演活動;在佛光山協辦了第二屆世界禪茶大會。

范老師說,臺灣有21個縣市產茶,但現在有所減少。有五、六十種茶樹品種。最南的澎湖,以前不產茶,現在開始試種,金門(烏龍茶)、馬祖(紅茶)都已經開始出茶,“馬紅”開始被市場接受。目前臺灣人均一年消費茶葉1.7公斤,飲茶人口增長了四倍,島內的茶產量只有1.5萬噸,消費卻是4.7萬噸,所以,不僅需要進口茶葉,而且進口的數量大於自產。從口味上說,臺灣茶口味多元化;茶文化也可以再細分為:茶文化、飲茶文化、茶商業文化。

最後,范老師集中討論“茶人風範”的問題,這個問題是他在90年代初就提出來的。范老師指出,茶具有清香、高雅、犧牲等品質,它是中華民族形象的一個代表。老一代中國現代茶人,例如陳興琰、莊晚芳、陳國本、陳椽等知名學者[2]都強調了這一點。茶人風範是在長期的喝茶、品茶的典範薰陶下培養出來的,具體來說,包括:第一,理性的思考,像水一樣,智、和、純情;第二,沉著的修養,像山一樣,仁、敬、純真;第三,堅毅的精神,像天一樣,勇、清、純正;第四,正義的行為,像雪一樣,誠、寂、純純。范老師認為,“道”與“德”是一體兩面;“道”與“藝”則是內容與形式的關係。禪茶的精神就是正、清、和、雅、美,日本茶道屬於禪茶的一種。范老師借用蘇東坡的詩來闡述成為茶人的三個階段:第一個階段是“看山是山”,“廬山煙雨浙江潮,未到千般恨不消。到得原來無一事,廬山煙雨浙江潮。”第二個階段是“看山不是山”,“橫看成嶺側成峰,遠近高低各不同;不識廬山真面目,只緣身在此山中。”第三個階段是“看山仍是山”,“溪聲盡是廣長舌,山色無非清淨身,夜來八萬四千偈,他日如何舉似君。”

范老師認為,一位茶人就是一位勇者,他提出“勇者樂茶”。他接續了孔子的“智者樂山、仁者樂水的思想,並做了進一步的拓深。

 

下午的學習內容:

    師姐陳佩蘭女士特意從澳門趕來,做助理。她在澳門開設了“澳門茶冠文化驛館”,帶徒授藝,一方面是教授、傳播范老師的“三段十八步行茶法”,另一方面也組織學生到廣州參加國家茶藝師考試。她還是澳門茶藝專業人員協會成員。上午她去鶯歌陶瓷老街去買瓷器了,下午跟我們一道學習。



[1] 同时出现了很多茶类的学会、协会,例如中華茶聯、无我茶会等。

[2] 范老师认为,相对而言,吴觉龙、张天福由于不在高校,学术成就并不高。

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    1:澳門陳師姐來訪一道品茶

    

    下午的學習內容主要是臺灣十大名茶介紹。范老師拿出十種臺灣名茶,讓我們品鑒。在品鑒開始了之後,范老師還特意叫來他最疼愛的二千金,二千金果然文靜、可人,她參加品茗活動,一下子有了一家親的感覺。

通常說來,臺灣茶大多有自然植物的香味,如綠茶的豆香、包種茶的花香、烏龍茶的果香、高山茶的熟果香、紅茶的焦糖香。臺灣茶的外形也有很多種,包括條狀、片狀、半球狀、球狀等不同形狀。范老師訂製的臺灣十大名茶的茶樹品種主要是七大類:青心烏龍(阿里山高山茶、文山包種茶、鹿谷凍頂茶)、青心大冇(桃園龍泉茶、東方美人茶)、金萱(臺灣高山茶)、四季春(松柏長青茶)、阿薩姆(紅茶)、青心柑仔(三峽龍井茶)、鐵觀音(木柵鐵觀音茶)。烏龍是臺灣的主導品種,臺灣烏龍茶又有青心、紅心、黃心三種。

影響茶葉品質的三個要素分別是:第一,品種。不同的茶樹種就有自然的果香、榖香、花香的不同,好的品種才有正味。第二,環境。茶樹種植的氣候、土壤等因素。第三,做工。茶葉的加工、製作工藝,例如採茶的時間、日照的長短、採茶的次數、茶葉本身的嫩度等都有關。范老師主張,茶不只是農產品,還是文化事業,更是理想、精神和信仰,因為,不能僅僅把茶當做一個植物,茶學系或茶文化系,才可以對茶做出全面的研究。他提倡“茶道良心”,韓愈說“師者,傳道、授業、解惑也。”所謂“傳道”就是傳師門之道,是道統,而非宇宙大道、天地大道。

范老師說,名茶可以分成傳統名茶、恢復了的歷史名茶、新創名茶,臺灣產茶歷史短,只有新創名茶。另外,名茶還可以分為歷史名茶和現代名茶;地方名茶和全國名茶等。所謂名茶還應該達到以下至少一個條件:飲用者喜愛、歷史貢茶、國際博覽會獲獎、新制名茶獲全國獎等。

范老師所評出的台灣十大名茶[1]是基於如下根據:第一,在臺灣茶中是否有高的知名度;第二,銷量是否很好;第三,多數專家學者們的意見是什麼;第四,范老師的獨特主觀看法。范老師希望盡可能選不同種類,綠茶、青茶、紅茶都包括,從而包括臺灣茶的主要類型。范老師強調傳統做法,通過評出十大名茶,為臺灣人,從而也為全部的中國人留住口味的歷史。[2]范老師強調,這十種茶不是最高檔的茶,而是求茶的正味、正道。

具體如下[3]

    1)臺灣高山茶。福壽山農場茶園海拔在2600米,花蓮赤柯山的茶園則在1100米。臺灣五大山脈的茶,只要1000米以上,年采四次以下,茶園管理良好,都可以叫臺灣高山茶。臺灣高山茶的產量,以阿里山最大,又人盡皆知,所以獨立出來,再成一類。臺灣高山茶為球形、色深、墨綠、湯淺。以青心烏龍種為主,適合春冬採茶。入口滑、甜、味淡,青綠色。

    2)阿里山高山茶,特指阿里山中心區域所產的茶葉。主產區在嘉義縣,商品名珠露茶。阿里山高山茶球形、色略淺、湯略深。烏龍種,清香、味醇厚。入口有烏龍味,工藝高的話,有奶香。

    3)木柵鐵觀音茶,品質地道的話,要用鐵觀音品種做,而且要以傳統做法加工,這樣的做法又叫正欉鐵觀音。木柵鐵觀音跟大陸安溪鐵觀音不同,後者輕發酵,走綠茶做法。現在臺灣也有所改變,發酵程度在減輕,焙火程度也有所減弱。現茶園很少。球形、鐵銹色。

    4)鹿谷凍頂茶,產于南投縣鹿谷鄉。原來主要產地是彰雅、鳳凰、永隆、廣興四個村,茶園大多分佈在海拔750米的高地,以青心烏龍種為主,鹿谷鄉其他地方產的茶則叫凍腳茶,現在則整個鹿谷鄉的茶都稱凍頂茶。製作工藝是中發酵、中焙火。現在也有所改變,工序有減少,口味有變化,我們前幾天去拜訪的蘇邦怡先生的茶園還是堅持了傳統工藝球形、中發酵、重焙火,口感好,回甘。

    5)文山包種茶,起源地是南港,現主要分佈在新北市坪林鄉,石碇鄉、深坑鄉、新店市。品質地道的話,要用青心烏龍品種做。果香味重的叫烏龍茶,發酵輕的、花香型的,就叫包種茶。在口感上,文山包種茶應有花香、奶油香,茶湯青綠色。

    6)東方美人膨風茶,產地包括新竹縣峨眉鄉、北埔鄉,苗栗縣頭屋鄉、頭份鎮(以青心大冇品質為原料“著園”的芽葉做成)。端午節前後出茶,大多以青心烏龍為原料。條形,重發酵,67月採制,呈自然彎曲形,有蜜香味。



[1]据周师姐所述,范老师于1996年综合各种因素评出了台湾十大名茶。本來所謂的名茶應該包括的是传统名茶、恢复历史名茶、新创名茶三种。评选的依据包括:饮用者喜爱、历史贡茶、国际博览会获奖、获得全国奖的新制名茶。范老师指出,中國名茶有历史名茶和现代名茶之分,还有地方名茶和全国名茶的不同。不过,台湾只有现代名茶。

[2] 当然,在范老师之外,也有其他人评出的台湾十大名茶,大部分比较接近,有七八种是相同的,分歧在代表性的台湾绿茶是三峡碧螺春还是三峡龙井上。另外,范老师评出十大名茶后也与时俱进,间或有调整,在名实上也有更改。例如新竹东方美人茶,峨眉比赛时叫东方美人茶,北埔比赛又叫椪风茶,为了避免名称上的混乱,范老师就叫“东方美人椪风茶”。还有阿里山高山茶,原来选的是阿里山珠露茶,因为珠露茶注册了,而且只是两个产销班专属品牌,就放弃使用,改用大家更加熟悉的名称“阿里山高山茶”。

[3] 台湾十大名茶中,三峡龙井茶是绿茶,日月潭红茶是红茶,其他都是乌龙茶。

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2:品鉴台湾十大名茶的现场一角

 

    7)松柏長青茶,南投縣名間鄉松柏嶺。原來叫“埔中茶”,以武夷山種為原料,半球形的包種茶,蔣經國先生做行政院長時親自更名。松柏長青茶以四季春種為主,香氣清高細長,有明顯的花香,茶湯黃綠色。

    8)桃園龍泉茶,桃園市龍潭區,有龍潭觀光茶園。呈半球形顆粒狀,湯色深。青心大冇種,口感略有苦澀、粗澀。茶湯略帶棕色的杏黃色,明亮。

    9)三峽龍井茶,分佈在新北市三峽鎮。傳統做法,比較費工,能夠做的茶農在減少。後來改進後的三峽碧螺春,加工工序有所減少,但賣得也比較好。三峽龍井茶以青心柑仔種為主,也有青心烏龍種,有龍井茶香味,喉潤厚,茶湯杏黃色,清澈。極品的茶應有綠豆香,時間長後只剩清香,但回甘重。

10)日月潭紅茶,日據時代以外銷為主,後衰落,20世紀90以後又復興。早期出口的紅茶是阿薩姆種,現在以紅玉為主。分佈在日月潭邊山地上。茶改場“魚池分場”內有日據時代老茶廠。條索形,全發酵。

理論講解完畢,就是實際操作了。周師姐和陳師姐協助佈置好了品茗茶席。范老師講解了審評茶的要領。從茶量和浸泡時間上看,程式上看,先賞乾茶,後聞茶香、觀湯色、品茶味,最後看茶葉的葉底。

以上採用國際上通常採納的英式評審方式,3公克乾茶,150毫升開水,浸泡5分鐘,與大陸的評審方式有所不同[1]。評審根據包括茶杯、茶碗、碗蓋、湯匙、盤子,評審要點是考察茶葉的形、色、味、鬆緊度、葉底等。

范老師給我和孫萍萍舉行了一次三段十八步行茶法的考試,因不熟練、不規範、有遺漏,這次考試未過。晚上我們加班惡補,反復練習,至深夜一點。



[1] 大陸審評的惯例是:綠茶,茶葉3公克,150毫升水,浸泡5分鐘;烏龍5克,100毫升水,10分鐘;普洱和紅茶4克,200毫升水,5分鐘。要先後評審三次,即品嘗三杯茶水。


  
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